Spesso, durante le visite o chiacchierando con voi, emerge una difficoltà comune: trovare in commercio prodotti da forno che siano davvero genuini e completamente integrali. Molti prodotti “integrali” della grande distribuzione sono spesso miscele di farine raffinate con aggiunta di crusca, oppure contengono conservanti e zuccheri non necessari.
Ecco perché oggi voglio condividere con voi la mia ricetta personale per una focaccia 100% integrale. Il risultato è una focaccia alta, incredibilmente soffice e dal sapore rustico e avvolgente. È perfetta per accompagnare i pasti al posto del pane, per uno spuntino sano a metà mattina o per essere farcita con verdure grigliate, formaggi freschi o affettati magri.
Un piccolo trucco organizzativo: potete preparane una teglia grande, tagliarla a pezzi e congelarla in porzioni monodose. In questo modo avrete sempre una base sana pronta all’occorrenza, basterà scaldarla pochi minuti in forno o nel tostapane!
Ingredienti
Per l’impasto:
- 750 g di farina integrale biologica
- 500 g di farina Manitoba integrale (fondamentale per dare forza all’impasto e permettere una lievitazione alta)
- 875 g di acqua a temperatura ambiente
- 25 g di lievito di birra fresco
- 15/20 g di sale fino
- 50 g di olio extravergine d’oliva (EVO)
Per la salamoia (il segreto per la sofficità):
- 60 g di olio extravergine d’oliva (EVO)
- 50 g di acqua
- 10 g di sale fino
Procedimento Passo Passo
- Attivazione del lievito: in una ciotola molto capiente (o nella planetaria) iniziate sciogliendo il lievito di birra nell’acqua. Assicuratevi che si sia sciolto completamente.
- Impasto: aggiungete le due tipologie di farina e iniziate ad impastare. Mentre l’impasto prende forma, incorporate gradualmente i 50 g di olio EVO.
- Lavorazione: unite il sale per ultimo (per non inibire il lievito) e continuate a lavorare l’impasto energicamente per almeno 15 minuti. Questo passaggio è cruciale: l’impasto deve diventare liscio, elastico e ben incordato per trattenere i gas di lievitazione.
- Stesura e lievitazione: prendete una teglia da forno, rivestitela di carta forno e ungetela leggermente d’olio. Stendete l’impasto sulla teglia distribuendolo uniformemente. Coprite con un canovaccio pulito e lasciate lievitare a temperatura ambiente per circa 2-3 ore, o comunque fino al raddoppio del volume.
- Preparazione della salamoia: mentre la focaccia lievita, preparate un’emulsione mescolando energicamente in un bicchiere l’acqua, l’olio e il sale previsti per la salamoia.
- Condimento: trascorso il tempo di lievitazione, riprendete la focaccia. Con i polpastrelli, praticate i classici “buchi” su tutta la superficie, premendo a fondo. Spennellate ora la superficie con circa 3/4 della salamoia che avete preparato, facendola entrare bene nei buchi.
- Cottura: infornate in forno statico preriscaldato a 200°C per circa 20 minuti. Controllate la cottura: la superficie dovrà risultare ben dorata.
- Tocco finale: appena sfornata, ancora caldissima, spennellate la focaccia con la salamoia rimasta. Questo la manterrà umida e soffice. Lasciatela poi raffreddare su una griglia per evitare che la base diventi umida.
Consigli e Varianti
- Aromi: per una focaccia ancora più saporita, potete aggiungere all’impasto o in superficie del rosmarino fresco tritato, delle olive taggiasche o dei pomodorini confit.
- Consistenza: se preferite una consistenza più bassa e croccante (tipo schiacciata), dividete l’impasto su due teglie stendendolo più sottile e prolungate la cottura di qualche minuto.
- Conservazione: la focaccia si conserva morbida per 2-3 giorni a temperatura ambiente se avvolta in un canovaccio pulito o in un sacchetto di carta per il pane.
Buon appetito e buona panificazione!
Dott.ssa Dalila Miceli
