Pur essendo una delle modalità di cottura più discusse da parte della moderna Scienza dell’Alimentazione, la frittura è un metodo diffuso in tutto il mondo e noto dai tempi più antichi. Siamo oramai abituati a considerarlo un metodo di cottura non salutare ma l’atteggiamento più saggio sarebbe quello di esaminare in modo critico non la frittura in sé, ma COSA e COME si frigge.

Vediamo nel dettaglio: si tratta di un metodo di cottura per concentrazione attuata con un mezzo lipidico portato a temperatura elevata che garantisca la più rapida disidratazione dell’alimento.

COME DISTINGUERE UN BUON FRITTO?

La temperatura del mezzo lipidico deve essere elevata, ma non tale da bruciare l’esterno dell’alimento prima che l’interno sia cotto. Dal centro dell’alimento si sprigiona vapore formando delle bollicine in superficie. Quindi un BUON FRITTO è quello che presenta ancora un po’ di umidità all’interno.

COME OTTENERE UN FRITTO SALUTARE?

Bisogna fare attenzione alla temperatura, che dovrà essere elevata ma sempre al di sotto del punto di fumo del grasso usato per friggere.

La frittura realizzata in modo corretto, nonostante lo shock termico che altera le molecole superficiali, in virtù del brevissimo tempo di cottura, PRESERVA AL MASSIMO I NUTRIENTI INTERNI, provocandone alterazioni meno marcate rispetto ad altre modalità.

CON CHE FREQUENZA SI PUÒ MANGIARE?

Mangiare fritto preparato con le indicazioni consigliate 1/2 volte al mese non è sbagliato, anzi stimola l’azione epato-biliare. É necessario però fare attenzione alla composizione dei pasti (magari sotto la guida del vostro nutrizionista di fiducia).

SCONSIGLIATA a chi soffre di patologie che alterano la funzionalità biliare ed epatica.

FRITTURA AD ARIA

La frittura ad aria sta diventando sempre più comune e da qualche tempo si sente sempre più spesso parlare di friggitrici ad aria (air fryer), elettrodomestici che servono per questo tipo di cottura.

Vediamo di cosa si tratta:

• A differenza delle friggitrici classiche, le “air fryer” funzionano sfruttando l’aria ad altissima temperatura (200°) che viene fatta circolare nella camera di cottura. Ciò consente un notevolissimo risparmio di olio (ne occorre circa l’80% in meno rispetto a quello necessario per una frittura effettuata con il metodo tradizionale).

• In questi apparecchi si possono cuocere sia verdure che carne che pesce.

Anche in questo caso è necessario l’uso con parsimonia soprattutto perché raggiungendo alte temperatura, sulla carne si possono formare composti tossici.
Risulta però essere ridotta la formazione di acrilammide, un composto mutageno e cancerogeno che si forma a seguito del contatto del cibo con elevate temperature.

Ricordate, per un corretto stile di vita e per tutte le cotture dei cibi, è importante variare e non ricadere nella monotonia.
La VARIABILITÀ eviterà problematiche di carenza e malassorbimento.

Dott.ssa Dalila Miceli

Curiosità