Yogurt greco, kefir, skyr e quark: li trovi ormai in tutti i supermercati, e sono diventati delle valide alternative al classico yogurt. Ma cosa li differenzia veramente? In questo articolo, analizzeremo le caratteristiche di questi prodotti, spesso al confine tra yogurt e formaggi, per aiutarti a scegliere quello più adatto alle tue esigenze.
Yogurt e Yogurt Greco: Due Facce della Stessa Medaglia
Originario dei Balcani, lo yogurt greco, come quello tradizionale, appartiene alla famiglia dei latti fermentati. Entrambi sono ottenuti con gli stessi ingredienti: latte fresco e uno “starter” di fermenti lattici, principalmente Streptococcus thermophilus e Lactobacillus bulgaricus. Questi batteri, durante la fermentazione, trasformano il lattosio in acido lattico, rendendo lo yogurt generalmente tollerabile anche da chi ha un’intolleranza al lattosio (in forma lieve).
La differenza principale sta nel processo di produzione:
- Yogurt Tradizionale: Il latte viene riscaldato, si aggiungono i fermenti e si lascia fermentare fino a raggiungere un pH di circa 4,5. La consistenza può variare da liquida (yogurt da bere) a cremosa (yogurt al cucchiaio).
- Yogurt Greco: Conosciuto anche come yogurt colato o filtrato, subisce un ulteriore passaggio in cui viene eliminato il siero del latte e altri liquidi. Questo processo di filtrazione concentra il prodotto, rendendolo più denso e cremoso e facendo si che il prodotto finale abbia un quantitativo di proteine maggiore. Per ottenere la stessa quantità, lo yogurt greco richiede una quantità di latte significativamente maggiore rispetto a quello tradizionale.
Attenzione alle Caseine! Lo yogurt greco contiene più caseine rispetto allo yogurt normale. Se hai una sensibilità o un’intolleranza, un sovraccarico alimentare o un’allergia alle proteine del latte, questo prodotto potrebbe non essere adatto a te.
Skyr: Il Super Proteico dall’Islanda
Lo skyr è un latticino tradizionale islandese, ottenuto da latte scremato a cui viene aggiunto uno starter di batteri e lieviti. Dopo il riscaldamento, il latte viene mantenuto a temperatura controllata per favorire la crescita dei microrganismi. Infine, il prodotto viene filtrato per eliminare il siero, ottenendo una consistenza simile a quella dello yogurt greco, molto compatta.
Il punto di forza dello skyr? Un elevatissimo contenuto proteico (circa 20g per un vasetto da 150g, contro i 7g dello yogurt greco e i 3,2g del latte intero per 100g) e un basso contenuto di grassi e carboidrati.
Intolleranza al Lattosio? Sebbene sia un derivato del latte, il processo di produzione dello skyr elimina circa il 90% del lattosio. Molte persone con intolleranza al lattosio possono quindi tollerare modeste quantità di skyr. Tuttavia, se sei allergico alle proteine del latte, lo skyr è da evitare. Esistono, infatti, predisposizioni genetiche che possono portare a sviluppare delle intolleranze o allergie al lattosio o alle caseine del latte.
Quark: Il Formaggio Cremoso e Versatile
Simile allo skyr, il quark è un formaggio fresco e cremoso ottenuto da latte scremato pastorizzato, a cui vengono aggiunti fermenti lattici specifici. Dopo un periodo di riposo per l’acidificazione e la formazione della cagliata, il siero viene eliminato per filtrazione o centrifugazione. Attenzione: alcuni produttori aggiungono panna al prodotto finale, quindi leggi sempre attentamente l’etichetta!
Kefir: Il Probiotico per l’Intestino
Il kefir è una bevanda a base di latte fermentato, ottenuta grazie all’utilizzo di specifici granuli, costituiti da una coltura simbiotica di batteri (tra cui Lactobacillus caucasicus, L. casei, L. brevis, L. acidophilus, lattococchi mesofili e Acetobacter) e lieviti (Saccharomyces kefir, Torula kefir). Questi granuli hanno una forma irregolare e possono essere filtrati e riutilizzati per successive fermentazioni.
Originario dell’Europa orientale e dell’Asia sud-occidentale, il kefir era tradizionalmente usato dalle popolazioni nomadi per conservare il latte. Il nome deriva dalla parola turca “keyif”, che significa “sentirsi bene” dopo aver mangiato.
Un alleato per la flora intestinale: I microrganismi del kefir agiscono da probiotici, promuovendo il benessere intestinale. Alcuni di questi probiotici possono proteggere da infezioni e limitare la crescita di batteri dannosi come Salmonella spp. e Helicobacter pylori.
Da sapere: Il kefir contiene una piccola quantità di alcol e CO2, prodotti dalla fermentazione dei lieviti, che conferiscono alla bevanda un gusto leggermente frizzantino. Tra tutti è anche quello con il minor quantitativo di lattosio e quindi più indicato per chi soffre di intolleranza.
Quale Scegliere? Una Questione di Gusti e Obiettivi
Non esiste una risposta univoca. Ecco un breve riepilogo per aiutarti a decidere:
- Yogurt Greco: Più proteico dello yogurt tradizionale, ideale per chi cerca un prodotto saziante e versatile.
- Skyr: Il re delle proteine, perfetto per gli sportivi o per chi vuole aumentare l’apporto proteico nella dieta, con pochi grassi.
- Quark: Un’alternativa cremosa e versatile, ottima come base per dolci o spuntini salati. Controlla sempre se è stata aggiunta la panna.
- Kefir: La scelta migliore per chi cerca un probiotico naturale per migliorare la salute intestinale, e per chi è più intollerante al lattosio.
Il consiglio in più: Variare è sempre la scelta migliore! Alternare questi prodotti ti permette di beneficiare delle loro diverse proprietà nutritive, evitando anche di incorrere in un sovraccarico alimentare, che può essere comunque risolto con una dieta antinfiammatoria per riacquisire la tolleranza.
Dott.ssa Dalila Miceli